Il nostro viaggio alla scoperta delle prelibatezze culinarie italiane ci porta oggi a Colle di Val d'Elsa, un borgo affascinante tra le città di Firenze e Siena. Questo incantevole gioiello delle campagne toscane è abbracciato da antiche mura di cinta e la sua atmosfera medievale ci trasporta indietro nel tempo tra le vie pittoresche a ridosso del Duomo.
La cittadina è conosciuta soprattutto per la sua produzione artigianale di cristallo pregiato, per la vista mozzafiato delle campagne toscane e per i suoi ristoranti di pregio, tra cui la nostra destinazione di oggi: il Barbagianni. Non lasciatevi ingannare dal nome, perché il Barbagianni, nonostante condivida il nome con una civetta comune in Toscana, si rivela molto più straordinario di quanto si possa immaginare. Inizialmente concepito come una semplice trattoria, il ristorante ha subito un'evoluzione sorprendente sotto la lungimirante visione della proprietà e del suo giovane chef.
La sua natura così particolare si evince subito guardando il grande albero che troneggia nell’elegante sala, i cui rami si estendono lungo il soffitto e offrono un’atmosfera veramente unica nel suo genere. E proprio come il nido del Barbagianni si trova nel cuore dell’albero, un laboratorio di alta cucina si nasconde nel cuore di questo ristorante tutt’altro che tipico!
Periodicamente chef stellati si riuniscono con lo chef Valerio per esplorare piatti innovativi e mettere in risalto l'essenza del territorio circostante. Per loro il piatto finito rappresenta un insieme di essenzialità che rispecchia il sapore di ogni singolo ingrediente utilizzato, che in connubio tra loro danno vita a un quinto "ingrediente": un’armonia gastronomica perfettamente equilibrata, frutto di un’unione evolutiva di sapori.
Partiamo dunque in questo viaggio innovativo attraverso le terre della Toscana costellato da ingredienti biodinamici a km 0, con l’amuse-bouche composta da: pallottina cacio e pepe con maionese al rosmarino insieme al taco di rapa rossa, maionese di pecorino e cavolo nero spadellato e un cuscino di pizzaiola con tartare di ricciola e crema di pinoli.
Proseguiamo con il taco in spuma di formaggio di capra e lime al fianco di uno stracotto di manzo, arricchito con l’inaspettato connubio di papaya arrosto e un gambero viola crudo.
Segue un primo caldo e delizioso, Tortelli ripieni di crema di carciofi alla romana, crema di nocciola, burro torbiera e salvia; valorizzato in tutte le sue parti il secondo di piccione, tipico della Toscana, in abbinamento al mandarino, senape ancienne e bietolina: il petto nappato al burro e timo, il filetto marinato, la coscetta alla brace, terrina di fegatini, consommé di ali e timo limonato.
Chiudiamo in bellezza con il dessert: un trionfo della natura racchiuso in una scultura di sapori a forma di albero composta da cioccolato, mousse di castagna e gelato al caco vaniglia.
Per la carta dei vini, il sommelier Tommy ha dedicato una particolare attenzione alla ricerca di prodotti del territorio, perle ancora sconosciute ma che già rappresentano con efficacia il grande potenziale di crescita ed evoluzione. Contestualmente, un viaggio tra culture vitivinicole che coinvolgono i già affermati grandi vini europei, fino ad arrivare oltreoceano, Nuova Zelanda, Oregon, Cina, Giappone, alla scoperta di rare e preziose produzioni enoiche di terre lontane.
A coronare il concept del Barbagianni c’è anche la scelta dell’acqua: San Benedetto Millennium Water Antica Fonte della Salute originata da una falda millenaria, che trova il posto d’onore tra innovazione e creatività con il suo gusto leggero e con solo il 0,0001% di nitrati. Il formato in vetro è una scelta che non smette di premiare grazie alla sua eleganza e raffinatezza, perfetto per tavole così ricercate.
La nostra esperienza al Barbagianni è stata un viaggio unico, in cui ogni piatto si è rivelato un tesoro culinario, in grado di esprimere l'essenza del territorio attraverso l'utilizzo di tecniche all’avanguardia e la valorizzazione di ingredienti locali a chilometro zero.
Al Barbagianni, l'innovazione, l'abilità culinaria e la genuinità del territorio si fondono in un'esperienza gastronomica senza precedenti. Ogni cena trascorsa qui non è mai ordinaria, ma un'emozionante avventura che ci accompagna con piacere tra le affascinanti colline toscane.
Il Barbagianni, Colle Val d'Elsa (SI)
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